Interview

Buch-Neuauflage und seine Marke Root to Fruit: Barexperte Stephan Hinz im Gespräch

Der vielfach preisgekrönte Barexperte Stephan Hinz gilt als Visionär der modernen Gastronomie. Er ist Autor mehrerer Fachbücher und Inhaber der renommierten Kölner Bar Little Link. Neben der Spirituosenmarke Root to Fruit hat er unter anderem eine eigene Glaskollektion, eine Serie wiederverwendbare Trinkhalme sowie die Eisblockmaschine Ice Forward entwickelt. Jetzt ist sein 2014 veröffentlichtes Buch „Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar“ in einer komplett überarbeiteten Neuauflage erschienen.

Im Interview haben wir mit Stephan Hinz über die Neuauflage seines Buches gesprochen. Zudem erzählt er von seiner Marke Root to Fruit und der Idee dahinter.

Die meisten werden Sie kennen. Für alle anderen: Stellen Sie sich bitte noch einmal kurz vor!

Stephan Hinz: Ich bin Gastronom, Unternehmer und Produktentwickler. Seit 2010 bin ich mit meinen Unternehmen Cocktailkunst und Hinzself vor allem in den Bereichen Events, Bildung und Consulting aktiv.

Zu unseren Kunden gehören die Top-Unternehmen aus der Gastronomie und der Getränkeindustrie. In den letzten Jahren haben wir über 25.000 Beschäftigte aus der Gastro geschult. Daneben habe ich mehrere Bücher rund um die Themen Getränke & Gastronomie veröffentlicht und einige eigene Produkte entwickelt.

Womit wir direkt beim Thema wären: Sie haben vor Kurzem die komplett überarbeitete Neuauflage des Buches „Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar“ rausgebracht. Was ist anders bzw. neu?

Stephan Hinz: Ein großer Teil der Inhalte wurde komplett neu erstellt, genauso das Layout und die Fotos. Wir haben tatsächlich kurz überlegt, ob wir einen neuen Titel wählen, weil es so viele neue Inhalte sind. Neben einer grundsätzlichen Aktualisierung habe ich die aktuellen und zukünftigen Themen der Barbranche ins Auge gefasst. Es gibt zum Beispiel ein komplettes Kapitel, das sich auf die Nachhaltigkeit in der Bar konzentriert, vom Einkauf über Lagerung bis zur Verarbeitung.

Ein weiteres neues Kapitel beschäftigt sich mit der menschlichen Wahrnehmung und geht der Frage nach, welche vielen Faktoren ineinandergreifen, damit aus einem einfachen Getränk echter Genuss wird und wie sich unsere Sinne dabei beeinflussen lassen. Sämtliche Rezepte wurden ebenfalls komplett neu entwickelt. Auch wer die Erstauflage schon hat, sollte also mal einen Blick riskieren.

Welche Kapitel hat das Buch?

Stephan Hinz: Wie schon bei der Erstauflage, verstehe ich das Buch als umfassendes Nachschlagewerk für die Bar, das alle entscheidenden Aspekte von der Zubereitung über das Equipment bis zu modernsten Avantgarde-Techniken abdeckt. Besonders wichtig ist mir das Kapitel zur Harmonielehre. In einem einfachen Schema zeige ich, nach welchen Regeln nahezu alle klassischen Cocktails aufgebaut sind. Das Verständnis dieses Schemas ist der Schlüssel zu perfekt balancierten Drinks und zur Entwicklung eigener Rezepte.

Natürlich gibt es auch mehrere Kapitel zur Warenkunde, die allein schon knapp 100 Seiten einnehmen. Dabei möchte ich nicht in Konkurrenz mit der Spezialliteratur zu einzelnen Spirituosen treten, sondern übersichtlich die wichtigen Fakten darstellen, die bei der Arbeit an der Bar zählen.

Abgerundet wird das Buch durch eine Reise durch die Geschichte der Barkultur und über 400 Rezepte. Auch die Hintergründe der wichtigsten Cocktailklassiker werden erläutert.

Für wen eignet sich das Buch?

Stephan Hinz: Grundsätzlich für jede und jeden mit einem Interesse an Cocktails und Barkultur. Wir fangen bei den absoluten Basics an und arbeiten uns bis zu sehr anspruchsvollen Techniken vor. Ein paar Kapitel sind sicher vor allem für professionelle Gastronomen relevant, aber grundsätzlich richtet sich das Buch an Einsteiger genauso wie an Profis.

Finden Ihre eigenen Spirituosen auch Platz im Buch?

Stephan Hinz: Ja, denn mit Root to Fruit haben wir drei Produkte entwickelt, die viel von dem vorwegnehmen, was in den nächsten Jahren in der Barkultur eine immer größere Rolle spielen wird. Ich spreche von komplett natürlichen Zutaten, niedrigerem Alkoholgehalt, reduziertem Zuckergehalt und vor allem auch von Produkten, die sich nicht mehr in klassische Kategorien wie Whisky oder Wermut einordnen lassen.

Das Bullshit-Bingo der Spirituosenindustrie ist vorbei. Ich will nicht weiter Likör sehen, der als Rum deklariert wird, sondern ehrliche, eigenständige Produkte jenseits der festgefahrenen Kategorien. Daher wollte ich auf jeden Fall zeigen, wie sich dieser neue Spirituosen-Typus in Rezepten einsetzen lässt.

Erzählen Sie von der Entstehung Ihrer Marke Root to Fruit: Was war die Idee dahinter?

Stephan Hinz: Während in vielen Getränkekategorien wie beim Gin in den letzten 15 Jahren eine enorme Premiumisierung stattgefunden hat, sieht das im Bereich Aperitif anders aus. Hier dominieren seit Jahren die gleichen Mainstream-Marken, egal ob in der Strandbar oder im Highclass-Konzept. Es ist, als würden sich die Leute im Sternerestaurant mit Dosenravioli abspeisen lassen. Und dass, obwohl das Aperitifsegment massiv wächst.

Zwar verstehen wir unsere Botanical Spirits nicht ausschließlich als Aperitifs, aber sie sind mit ihrer Geschmacksbalance perfekt für eine Vielzahl von Aperitifs geeignet. Damit möchten wir sowohl den Endkonsumenten als auch den Gastronomen eine Alternative zu den immergleichen Einheitsprodukten bieten.

Dass das klappt und in der Gastronomie auch den Umsatz ankurbeln kann, haben wir in meiner Bar Little Link sehr erfolgreich bewiesen.

Welche Produkte gibt es? Erzählen Sie uns etwas über die Geschmacksprofile!

Stephan Hinz: Jeder Botanical Spirit von Root to Fruit bringt eine komplett eigene Geschmackswelt mit sich. Wir wollten nicht, wie andere Hersteller, einfach drei Varianten des gleichen Produkts machen. Camela schmeckt orientalisch-würzig mit Granatapfel, Bitterorange, Safran, Chili und Ingwer, Ricordino ist mediterran und frisch mit Orangenblüte, Zitrone, Limette, Basilikum, Thymian und Rosmarin und Kalyx ist fruchtig-floral mit Himbeere, Grapefruit, Rose, Hibiskus, Zitronenverbene und Wermutkraut.

Dabei verzichten wir auf künstliches Chichi, Allergene und Gluten. Die Produkte sind aber mehr als ihre Zutaten. Uns ging es um einen 360-Grad-Ansatz. Die Erlebniswelt, die Namen, das Packaging und die Geschichte dahinter greifen mit den Zutaten ineinander und sind gemeinsam entwickelt worden. Dadurch hat jedes Produkt seinen eigenen Charakter, der bewusst und unbewusst bei den Gästen und Käufern ankommt.

Für welche Dinks eignen sich die Produkte am besten?

Stephan Hinz: Alle drei Botanical Spirits funktionieren hervorragend als Basis für klassische Drinks wie Highball, Mule, Sour, Collins, Fizz oder Spritz. Entscheidend sind für uns aber nicht einzelne Kategorien oder Rezepte, sondern geschmackliche Vielfalt. In unserer Bar fragen wir die Gäste nach ihrer Stimmung und dem Geschmack des Drinks: dynamisch, frisch, entspannt, tief, floral, würzig und so weiter. Die meisten interessiert es nicht, ob der Drink dann Mule oder Collins heißt. Der Geschmack steht im Mittelpunkt.

Es war uns außerdem wichtig, dass wir keine weitere Spirituose als Geschmacksträger brauchen. Damit das trotz des niedrigen Alkoholgehalts funktioniert, setzen wir eine besonders hohe Menge natürlicher Zutaten ein. Darüber hinaus lassen sich die Botanical Spirits aber auch produktspezifisch in weiteren Klassikern einsetzen. Camela funktioniert zum Beispiel hervorragend in einem orientalischen Negroni, Ricordino passt toll in einen mediterranen Gimlet und Kalyx ist als Cosmopolitan ein echter Bestseller.

Während andere Spirituosen aber meist keine Teamplayer sind, eignen sich unsere Produkte auch hervorragend, um Klassiker mit anderen Spirituosen zu variieren: Ob ein Rum Old Fashioned mit Camela, ein Gin Martini mit Ricordino oder ein eine Margarita mit Kalyx. Mixability ist King. Wir bieten also eine kleine Auswahl mit großer Einsatzvielfalt. Das hat auch für die Gastronomen am Ende entscheidende Vorteile und spiegelt sich im Umsatz wider.

Welche Zielgruppe sprechen Sie mit den Produkten an?

Stephan Hinz: Alle, die auch bei ihren Aperitifs Wert auf Qualität legen und etwas Neues abseits vom Mainstream probieren möchten. Wir richten uns an alle, die den Moment des ersten gemeinsamen Anstoßens mit Anspruch und Vielfalt zelebrieren möchten.

Dabei bieten Sie ein neues, spezielles Distributionsprogramm für die Gastronomie an. Wie sieht das aus?

Stephan Hinz: In Kooperation mit dem Unternehmen InnovativeDrinks und der ecoSPIRITS-Technologie bietet Root to Fruit ein spezielles Distributionsprogramm für die Gastronomie an, durch das Verpackungsmüll und CO2-Emissionen deutlich reduziert werden.

Dazu werden unsere Botanical Spirits in komfortablen Großgebinden an die Gastronomiekunden ausgeliefert und können vor Ort zum Ausschank in die originalen Glasflaschen umgefüllt werden. Nach Gebrauch werden die Großgebinde wieder zurückgeführt. Alle Gefäße können auf diese Weise vielfach wiederverwendet werden und sparen Ressourcen bei Produktion, Transport, Lagerung und Entsorgung. Pro Flasche werden so ca. 550 g CO2 eingespart und der Verpackungsmüll um bis zu 90 % reduziert.

Haben Sie Sorge, dass der innovative Distributionsweg das Absatzvolumen beeinträchtigen könnte?

Stephan Hinz: Ganz im Gegenteil, auch wenn das etwas Zeit und Vermittlung erfordern wird. Die Gastronomen sparen mit unserem Modell nicht nur Lagerraum, sondern wir können die Spirituosen auch günstiger anbieten, indem wir unsere Ersparnis weitergeben. Die meisten Gastronomiebetriebe sind nebenbei ziemlich froh, wenn sie Müll reduzieren können, egal ob aus ideellen oder logistischen Gründen.

Welche weiteren Pläne und Ideen gibt es?

Stephan Hinz: Unsere Unternehmensgruppe hat sich in den letzten zehn Jahren zu einem der größten Schulungsanbieter für die Barindustrie in Europa entwickelt. Dieses Angebot möchte ich weiter ausbauen.

In Kooperation mit Root to Fruit werden wir außerdem ein Grow-up-Programm starten, bei dem junge Bartender mit einer Art Stipendium in unseren Schulungen ausgebildet werden. So möchten wir dem weiterhin wachsenden Fachkräftemangel entgegenwirken.

Darüber hinaus werde ich weiterhin in Bars investieren und meinen Teil für eine bunte und vielfältige Barlandschaft tun.

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+++ Wir bedanken uns bei Stephan Hinz für das offene und sehr interessante Interview! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt! +++