SAV

Sav ist ein traditioneller Schaumwein, hergestellt aus Birkensaft. Der Rohstoff wird von Birken gezapft, die rund um den Storsjön auf Jämtlands mineralreichem Untergrund wachsen.

Sav ist trocken, sehr trocken, und dennoch versehen mit einem Hauch Süße. Sein frischer, dezent fruchtiger Geschmack – mit Anklängen an Streuobst – und sein ausgeprägt mineralischer Charakter werden von einer feinen Säure unterstrichen. Nach einem kurzen Schwenk im Glas treten autolytische Züge (von der Hefelagerung) hervor. Fürs Auge ist Sav kristallklar und hell mit einem Schimmer von Weißgold und Reflexen von rosé bis violett. Im Duft ist er rein und komplex mineralisch mit Tönen von gelben Äpfeln, Mürbeteiggebäck und Pilzen.

Sav soll ja gut gekühlt serviert werden. Daher scheint es ganz natürlich, mit dem Inlandeis zu beginnen. Als sich der Eisschild vor 9.000 Jahren aus Jämtland zurückzog, war die Birke der erste Baum, der dort wieder zum Himmel strebte. Als die Menschen dorthin kamen, musste ihnen die Birke weithin ins Auge fallen.

Die weiße, unschuldsvolle Rinde (wenngleich mit einigen schwarzen Flecken versehen, wie das Leben auch) trug wohl dazu bei, dass die Birke der Göttin Freya gewidmet wurde (oder entsprechend Venus, wenn man noch weiter aus dem Süden kam), damit Reinheit und Weiblichkeit symbolisierend. Die Wiegen der Kinder wurden aus ihr gezimmert, um den Neubeginn zu unterstreichen. Man zapfte ihren Saft und trank ihn, um dadurch den Frühling zu begrüßen.

Natürlich kann man an der mythologischen Bedeutung vorbeisehen, wenn man ein schäumendes Glas Sav™ probiert. Es ist hingegen schwieriger, einige chemische bzw. physiologische Tatsachen ignorieren.

Die Winzer auf dem Kontinent haben alljährlich mit Schädlingen und Pilzbefall zu kämpfen, die die Ernte bedrohen. Nicht so in Jämtland. Ein Grund ist natürlich das Klima. Ein anderer Grund ist die Zähigkeit und Widerstandskraft der Birke.

Das Prinzip ist einfach: wenn der Frost im Frühjahr aus dem Boden weicht, saugt die Birke das kristallklare Wasser aus dem mineralreichen Untergrund herauf. Der Baum verwandelt das Wasser in Birkensaft. Den man zapfen kann. Und trinken.

Das Weinbaugebiet Jämtland kann von den meisten Aspekten aus gesehen als bedeutend jungfräulicher gelten als das Elsass, Bordeaux, Burgund u. a. Die Ambitionen sind aber keinesfalls geringer. Es ist sicherlich vermessen, von Gesundheit und Nutzen bei alkoholhaltigen Getränken sprechen zu wollen. Dass Sav™ reichliche Mengen an Kalzium, Phosphor, Magnesium, Mangan, Zink, Eisen und natürlichen Zucker enthält, lässt sich allerdings nicht bestreiten.

Seit jeher gilt Birkensaft als ein Mittel, um Gicht und Rheumatismus zu lindern, ja sogar richtig bösartige Krankheiten heilen zu können. Aber ähnlich wie beim mythologischen Erbe ist Ernährungsphysiologie wahrscheinlich nicht das erste, woran man denkt, wenn man ein Glas mit perlendem Sav in der Hand hält.

Einen vollendeten, schäumenden Wein nach echter französischer Tradition zu schaffen, ist ein zeitaufwendiger Prozess, in dem die behutsame und in allen Aspekten handwerkliche Behandlung eine Voraussetzung für den Erfolg bildet. 25.000 Liter des besten Birkensaftes kommen zur Verarbeitung in die kleine überschaubare Anlage auf der Insel Frösön, um alsbald abgefüllt zu werden. Nach eingehender Prüfung des Saftes wird dieser grobfiltriert und für die erste Gärung präpariert. Der daraus entstehende Wein gärt bald darauf erneut, dieses Mal langsamer und bei niedrigerer Temperatur. Vor der Flaschenfüllung wird er sorgfältig filtriert. Während der folgenden Zeit gärt der Wein nun zum zweiten Male. In diesem Schritt entsteht die feine Mousse, die den Wein schließlich auf natürliche Weise zum Sprudeln bringt. Um die 20.000 Flaschen kommen somit auf die Rüttelgestelle, wo jede Flasche mehrmals von Hand gedreht wird. Die fertig gerüttelten Flaschen kommen danach kurz in ein Vereisungsbad, und der Hefetrub wird von Hand entfernt (degorgiert). Mit stillem Wein wird aufgefüllt. Jetzt ist der Schaumwein fertig und bekommt seinen Naturkorken und die Agraffe. Die Flaschen werden gewaschen und etikettiert. Eine durchweg handwerkliche Schöpfung, die sich über mehr als eineinhalb Jahre vom Zapfen des Saftes bis zum fertigen Produkt erstreckt, das schlussendlich in Form eines fantastisch wohlschmeckenden schäumenden Weines zum Genießen einlädt!

Die Quelle:
Das Archiv des schwedischen Forschers und Chemieingenieurs Gunnar Jegrelius fiel dem Vergessen anheim, bis es letztlich wiederentdeckt und nach Östersund verfrachtet wurde, wo der Öko-Ingenieur Peter Mosten damit betraut wurde, einen Index über den Inhalt anzulegen, um das Material nutzbar zu machen. Während dieser Arbeit stieß Mosten auf ein Rezept, das aus einem schwedischen Buch von 1785 herausgerissen worden war. Die Überschrift lautete: “Björkchampagne“. Die Neugier war geweckt und Mosten beschloss, selber moussierenden Birkenwein gemäß dieser Rezeptur herzustellen. Das Ergebnis war … ziemlich übel. Es brauchte ein Jahrzehnt des Experimentierens, bevor Mosten etwas hatte, das sich möglicherweise verkaufen lassen würde. So entstand schließlich und endlich Sav™.

Importeur Deutschland:
Sierra Madre Trend Food GmbH

Weitere Informationen unter:
www.sierra-madre.de

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