Schweppes - Food Pairing als neuer Trend - Interview mit Marcel Zerres - AfG

Marcel Zerres arbeitet bereits seit vielen Jahren in der Gastronomie, als Barkeeper und Geschäftsführer der Cocktailcaterer Barfreunde Düsseldorf und Rheinstyle Cocktails. Während der Arbeit gibt er seinen Gästen einen tiefen Einblick in die Kunst der Cocktails. Außerdem bildet er junge Bartender in Barschulungen aus. Ihn faszinieren vor allem die abwechslungsreichen Aufgaben eines Bartenders, der eben nicht nur Cocktails mixt, sondern gleichzeitig Gesprächspartner für seine Gäste ist. Neue Trends wie „Cuisine Style“ und „Food Pairing“ bringen außerdem frischen Wind in den Baralltag.

Herr Zerres, Gemüse oder Gewürze werden als Cocktailzutaten immer beliebter. Wird dadurch auch die Dekoration der Cocktails beeinflusst?
Marcel Zerres: Es stimmt – in Cocktails werden verstärkt Gemüse oder Kräuter eingesetzt. Der sogenannte Cuisine Style bietet etwas Neues und bringt vor allem neue Aromen in die Cocktail-Welt. Bestimmte Aromen harmonieren aufgrund ihres Molekülaufbaus gut mit anderen. Einfaches Beispiel: Basilikum und Erdbeeren. Zurzeit werden vor allem Zitruszesten (Schale von Zitrusfrüchten), Rosmarin, Thymian oder Salbei als Dekoration im Glas verwendet, denn die Nase spielt beim Cocktail genießen eine große Rolle. Dem Gast steigt so schon vor dem ersten Schluck das Aroma in die Nase und das beeinflusst den Geschmack. Große saftige Cocktails sowie die klassische Dekoration mit Ananas oder Melone rücken damit in den Hintergrund.

Also könnte das Bartending im weitesten Sinne mit einer Kochausbildung verglichen werden?
Marcel Zerres: Indirekt ja. Da man sich mit den verschiedenen Aromen auskennen und wissen muss, wie sie zusammenpassen, beinhaltet die Arbeit Elemente einer Kochausbildung. In der klassischen Barausbildung lernt man den Umgang mit Gemüse und Kräutern allerdings nicht. Das Wissen eignen sich gute Bartender jedoch in weiterführenden Schulungen an. Beliebte Gemüse oder Kräuter sind derzeit Gurke, Tomate, Basilikum oder Rosmarin, die im puren Zustand verarbeitet werden. Das sind die absoluten Trends in diesem Jahr.

Sind denn auch schon Trends für das kommende Jahr abzusehen?
Marcel Zerres: Der Cuisine Style wird sich auf jeden Fall weiter durch das kommende Jahr ziehen, hier besteht noch sehr viel Potenzial. Der Stammgast erwartet von seinem Barkeeper, dass er ihm immer wieder abgewandelte Drinks bietet. Wir werden sicherlich viele neue Kombinationsmöglichkeiten von Kräutern und Spirituosen beobachten können. Hier bringen auch Wochenmärkte mit ihrem Angebot an verschiedenen Gemüsesorten immer neue Anreize ins Spiel. Außerdem werden verstärkt alte, klassische Cocktails aufgepeppt, indem man beispielsweise den Spirituosen-Flavour leicht umwandelt.

Momentan ist Gin Tonic als Cocktail extrem beliebt – das wird auch erst mal so bleiben. Hier wird es sicher noch mehr geflavourte Abwandlungen geben. Ebenso ist der Wermut als Spirituose auf dem Vormarsch. Der weiße Wermut beispielsweise ist nicht so stark und besonders süßlich. Gemischt mit Schweppes Dry Tonic wird die Süße abgeschwächt und man hat einen leichten Longdrink. Davon kann der Gast dann auch mehr als einen vertragen, da er nicht beschwert und auch nicht so viel Alkohol enthält.

Als bedeutender Trend sei auch das Food Pairing genannt, bei dem der Cocktail visuell dargestellt und aromatisch ergänzt wird. Das bedeutet, dem Cocktail werden kleine Gerichte beigelegt, wie beispielsweise eine Praline, Popcorn oder ein Stück Schokolade, das mit einer Cocktailzutat aromatisiert ist. Das Ganze wird dann beispielsweise auf einem kleinen Tablett serviert. Ein toller Drink, den man seinen Gästen anbieten kann, ist Amaretto gemischt mit Schweppes Ginger B. Dekoriert wird der Cocktail mit einer Zitronenzeste und einem angeklatschten Rosmarinzweig, dessen Aroma sofort in die Nase steigt. Die Dekoration am Cocktail selbst ist im Gegensatz zu früher zurückhaltender und zunehmend puristisch. Um das Mandelaroma des Amarettos aufzugreifen, serviert man ein paar gebrannte Mandeln dazu. Der Cocktail wird also regelrecht zelebriert.

Das hört sich stark danach an, dass sich auch die Trends der Cocktailzutaten weiterentwickeln. Sind denn Früchte im Cocktail immer noch beliebt?
Marcel Zerres: Auf dem Vormarsch sind definitv eingekochte Früchte, wie zum Beispiel Himbeeren, die mit Zucker und Essig angemacht werden. Dieses Sirup füllt man nach Absieben der Früchte mit einem Saft oder Filler auf, zum Beispiel mit Schweppes Bitter Lemon. So hat man einen leckeren Welcome Drink. Das Gleiche funktioniert mit Ingwer und Schweppes Ginger Ale als Filler. Dabei eignen sich die Schweppes Sorten als Filler super, weil sie einen hohen Anteil an Kohlensäure bis zum letzten Schluck haben, was das Ganze so spritzig macht.

Gibt es denn auch Zutaten, die in dieser Saison ihren ersten Auftritt in der Cocktail-Welt haben?
Marcel Zerres: Vielmehr gibt es neue Zubereitungsarten, statt neuer Zutaten. Das Aromatisieren von Spirituosen und Likören ist sehr beliebt. Beim Sous-vide Verfahren, dem Vakuumgaren, können unterschiedlichen Zutaten bei Niedrigtemperatur die Aromen anderer Zutaten verliehen werden. Zum Beispiel erwärmt man in einem Beutel Minze mit Wodka, damit der Wodka das Minzaroma annimmt. So hat man an der Bar einen kleineren logistischen Aufwand und spart Zeit, da man weniger Zutaten miteinander mixen muss – bei gleichem Geschmack. Eine andere Methode ist das Fatwashing. Das Verfahren dient dazu, dass man bestimmte Aromen erhält, die man durch Sous-vide beispielsweise nicht extrahieren kann. Ein Beispiel: Man erhitzt Butter und Walnüsse in einer Pfanne. Fett als Geschmacksträger zieht das Aroma aus den Walnüssen. Man gibt die Butter gemischt mit Whiskey ins Eisfach. Das Fett setzt sich oben ab und man kann es leicht abtragen. Der Whiskey hat nun ein Walnuss-Aroma, das man sonst nicht im Cocktail hätte. Grundsätzlich gilt: Die Vorbereitung ist also das A und O und beim Mixen die halbe Miete. So kommt man auch mit einer größeren Anzahl an Gästen à la minute zurecht.

Und was darf in einem guten Cocktail auf keinen Fall fehlen?
Marcel Zerres: Hier gibt es eine Grundregel: Ein Cocktail ist nur so gut wie die schlechteste Zutat. Deswegen ist es wichtig, auf allen Ebenen qualitativ hochwertige Zutaten zu verwenden: eine aromaintensive Spirituose und einen geschmackvollen Filler. Beim Gin Tonic spielt ein hochwertiger Filler, wie Schweppes Tonic Water, eine große Rolle. Der hohe Kohlensäuregehalt macht den Drink länger genießbar und hat einen erfrischenden Effekt für den Gast. Ein Mojito schmeckt beispielsweise mit dem Schweppes Soda Water besonders gut. Die feinperlige Kohlensäure macht den entscheidenden Unterschied zum normalen Mineralwasser.

Nun bitte noch einen Tipp zum Schluss: Was sollte ich im Haus haben, um auch mal Gäste, die sich spontan ankündigen, mit einem Cocktail zu überraschen?
Marcel Zerres: Was nie verkehrt ist, ist eine gute Flasche Gin, Bourbon oder Wodka im Haus zu haben. Diese sollten hochwertig sein. Dann ein paar Zitrusfrüchte wie Zitronen, Orangen oder Limetten. Schließlich braucht man noch Schweppes als prickelnden Filler. Dann mixt man seinen Freunden einen High Ball, aus Bourbon und Ginger Ale oder einen Gin Tonic, aus Gin und Tonic Water. Ein leckeres Rezept ist noch der Gin Fizz: Gin, frischer Zitronensaft und Zuckersirup, den man durch Erhitzen von Zucker und Wasser in einem Verhältnis von 1:1 selbst herstellen kann. Der Sirup hält sich auch lange im Kühlschrank. Zum Schluss macht man einen spritzigen Aufguss mit Schweppes Soda Water und hat einen prickelnden Drink für seine Gäste.

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[vc_row][vc_column width=”1/1″][vc_cta_button2 style=”rounded” txt_align=”left” title=”Text auf der Schaltfläche” btn_style=”rounded” color=”blue” size=”md” position=”right”]Wir bedanken uns bei Schweppes für das offene und sehr interessante Interview und wünschen Marcel Zerres sowie Schweppes weiterhin viel Erfolg! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt![/vc_cta_button2][/vc_column][/vc_row]