Jauch's 5 Food
Kolumne von Peter Jauch

Jauch’s 5: Diese Gin-Gerichte kommen im Winter bei mir auf den Teller

„Gwunderig“ sagen wir in der Schweiz zu Menschen, die immer wieder Neues entdecken wollen. Diese Eigenschaft haftet mir an und wurde bei meinem beruflichen Stopp bei Red Bull vertieft. So viele kreative Menschen auf einmal wie in dieser Zeit habe ich kaum getroffen. Der Dosen-Unternehmer hat sich zum Credo gemacht, aus Bestehendem Neues zu schaffen.

Und so kam schließlich auch der Gin in meine Küche – Bestehendes neu denken … flüssige Zutaten für leckere Gerichte. Zunächst experimentierte ich mit meinen bescheidenen Kochkünsten. Gin kam in jedes Gericht und natürlich gab es dazu jedes Mal einen Post auf meinem Instagram-Kanal. Mich erreichten lustige Nachrichten. Nach einigen Erfahrungen begann ich, mit Köchen und Distillern das Kochen mit Gin zu besprechen. Auch hier gingen die Meinungen auseinander. Einige konnten dem Thema nichts abgewinnen, die meisten fanden es aber spannend.

Bilder Peter Jauch: © Yusef Evans

Anlässlich des ersten „Gin Erlebnis Festivals“ in Zürich beizten die Macher des Swiss Lachs zwei Kreationen mit Gin und boten den Besuchern dieses an. Mein Feuer erlosch nicht und führte zum Eventformat „all YOU can GIN“. Mit mir waren Urs Michel vom 25hours Hotels und der Rezeptautor Philipp Wagner die Gastgeber des Events. Insgesamt konnten neun mit Gin verfeinerte Gerichte verkostet werden. Auch dieses Jahr wird es ein Gin infused Dinner geben, es findet einen Weg in die Sterne-Küche: Gemeinsam mit Frank Buchholz findet im April in Mainz ein erstes Event in Deutschland statt.

Beim Gespräch mit der about-drinks-Redaktion über die kommenden Themen meiner Kolumne kamen wir auf diese Food-Rezepte mit Gin zu sprechen.

Welche 5 Gin-Gerichte mich den Winter durch begleiten? Here we go:

  1. Gindue
  2. Limetten-Ginsotto
  3. Scharfe Tomatensuppe mit Mango-Stücken
  4. Skrei mit Roter Bete
  5. Sloe-Gin-Zwiebel-Konfit mit Ochsenbäggli

Nachkochen wäre doch super, daher gibt’s jetzt hier die Rezepte:

1. Gindue

Ein echter Klassiker im Winter … wer kennt das Schweizer Käse-Fondue nicht?! Bei meiner Variante wird Weisswein durch Gin im Käse ersetzt. Aber Achtung nur 1/3 der Menge des Weines verwenden, sonst verliert der Käse seine Konsistenz und schmeckt nicht mehr. Es hat einige Versuche gebraucht, bis das perfekte Mischverhältnis gefunden war. Natürlich kann man – wenn man mag – die Brotstücke davor noch in Gin tunken. Dazu passen kleine Kartoffeln und frische Birnen.

Zutaten für 4 Personen:

  • Knoblauch (wer mag – bei mir immer ohne)
  • 800 g Fonduemischung (geriebener Käse von der Theke)
  • 4 TL Maisstärke
  • 175 ml kräftiger Gin (z.B. Beefeater oder Tanqueray)
  • Pfeffer, Paprika
  • 600 g Brot
  • 600 g kleine Kartoffeln
  • 3-4 Birnen

© Pernod Ricard Deutschland GmbH

Und so geht’s:

Brot in Würfel schneiden. Kleine Kartoffeln weichkochen und Birnen in Stücke schneiden. Den Fondue-Topf mit Knoblauch einreiben, Gin und Maisstärke in den Topf geben. Gut vermischen. Käsemischung beigeben und aufkochen lassen. Wichtig: Immer schön rühren. In der Schweiz wird eine 8 im Topf gerührt. Fondue auf den Tisch bringen. Immer schön weiterrühren – auf dem Tisch mit den Gabeln und den drei Zutaten.

2. Limetten-Ginsotto

Risotto ist perfekt für die Kombination mit Gin. Im Winter lässt sich dieser mit Limetten pimpen. Leckerer Genuss!

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 400 g Risottoreis (z.B. Carnaroli oder Arborio-Reis)
  • 300 ml Gin (z.B. Gin 1616 oder Beefeater 47%)
  • 2 Limetten
  • Heiße Gemüsebrühe (ca. 1 Liter)
  • Geriebener Parmesam
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

© Peter Jauch

Und so geht’s:

Zwiebel schälen, fein hacken. Die Limette waschen und die Schale raspeln, anschließend die Limette halbieren und entsaften. Gin und Limettensaft zusammengeben. Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel darin dünsten. Reis dazugeben und unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Den Reis mit der Hälfte des Gin-Limettengemisches ablöschen. Ein paar Sekunden ziehen lassen und mit 500 ml Brühe auffüllen. Den Herd auf mittlere Hitze herunterstellen. Den Ginsotto immer wieder rühren und die Brühe einkochen lassen. Die restliche Brühe und Gin-Limettengemisch hinzufügen. Weiterhin gut rühren. Nach knapp 20 Minuten, wenn die Flüssigkeit eingezogen ist, mit einem Esslöffel Butter-Limetten-Streusel und Parmesan unterziehen. Fertig zum Servieren! Als Garnitur Parmesan-Splitter und Limetten-Rad. Guten Appetit!

3. Scharfe Tomatensuppe mit Mango-Stücken

Eines der häufigsten Gin-Food-Rezepte in den Food-Rezept-Blogs ist die Tomatensuppe mit Gin-Sahne Schaum. Ich mag Tomatensuppe sehr gerne, meine Suppe zuhause glänzt durch eine scharf-süssliche Note. Für das Scharfe in der Suppe sorgen Pfeffer und Chili gleichermaßen, den süßen Gegenpart übernimmt eine erntereife Mango, in kleine Stücke geschnitten. Der Gin kommt zum Ablöschen in die Suppe, am besten nimmt man einen mit süsslichen Mango- oder scharfen Chili-Noten.

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Dosentomaten
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 2 Schalotten
  • 50 ml Gin (z.B. Konkani Goa Inspired Gin oder Cala Gin)
  • 1 reife Mango
  • 1 EL Kokosfett
  • Trockene Chili
  • Currypulver
  • Salz und Pfeffer

© KONKANI Distillery

Und so geht’s:

Die Mango schälen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und hacken. Kokosfett in einem Topf erhitzen. Schalotten hinzugeben mit 50 ml Gin ablöschen. Dosentomaten und Brühe in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Hälfte der Mango in die Suppe geben und ca. 20 Min weiterköcheln. Die Suppe pürieren. Mit Curry, Chili, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die restlichen Mango-Würfel in die Suppenschalen geben und die Suppe darauf geben.

4. Skrei mit Roter Bete

Ein Gedicht ist auch der Winterkabeljau Skrei. Diesen feinen Fisch genießen wir zuhause im Winter auf einem Kartoffelpüree- und Rote-Bete-Bett. Der Gin kommt in diesem Gericht erst beim Servieren auf den Teller – und zwar als geschmackliche Garnitur auf die Rote Bete. Ein erdiger Gin mit ausgeprägten Wacholderaromen passt aus meiner Sicht am besten.

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Kartoffelpüree:

  • 700 g Kartoffeln
  • 150 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Rote Bete:

  • 5 Rote-Bete-Knollen
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Eine Handvoll Pinienkerne
  • Frischer Dill
  • 100 ml Gin (erdig-moosige Aromen, z.B. Vidda Tor Gin)

Für den Skrei:

  • 600-700 g frischer Skrei
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

© Peter Jauch

Und so geht’s:

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln erst schälen und danach weichkochen – besonders schnell geht’s im Schnellkochtopf. Butter und Milch in einem Topf bei kleiner Hitze die erwärmen. Die weichen Kartoffeln durch ein Passevite/Passiermühle ins warme Butter-Milch-Gemisch geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rote Bete die Pinienkerne in einer teflonbeschichteten Pfanne rösten. In einer Schüssel kühl stellen. Wenn keine vorgekochte und gewürfelte Rote Bete im Markt verfügbar ist: rohe Rote Bete ungeschält im Wasser weichkochen. Anschließend abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten kurz anbraten. Rote-Bete-Würfel zu den Schalotten geben und mit 50 ml Gin ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Skrei mit lauwarmem Wasser abwaschen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fisch würzen, leicht salzen. Butter in der Pfanne erhitzen und den Fisch anbraten. Die Platte herunterstellen, den Fisch wenden und fertig garen lassen. Zum Schluss mit Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten das Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers streichen. Die Rote Bete rundherum verteilen und mit dem restlichen Gin beträufeln. Die Pininenkerne und den Dill als Garnitur. Den Skrei aufs Kartoffelpüree legen.

5. Sloe-Gin-Zwiebeln-Konfit mit Ochsenbäggli

Als Philipp Wagner, Rezeptautor für die größte Genusszeitschrift der Schweiz, zum ersten Mal bei mir zu Besuch war, verkosteten wir 16 Gins. Ziel war, passende Gerichte für die Gins zu entwickeln. Man sollte wissen, dass Philipp wenig Gin trinkt. Als der Sloe Gin ins Glas kam, strahlten seine Augen. Diese likörähnliche Spirituose schmeckte ihm und seine Geschmacksknospen riefen ihm Rezept-Ideen zu. Er nahm eine Flasche Sloe Gin mit nach Hause und kochte rote Zwiebeln mit ihm ein. Die süßlichen Zwiebeln legt er auf geschmorrte Ochsenbäggli (Ochsenbäckchen) – einfach großartig. Auch zu Käse passt das Sloe-Gin-Zwiebel-Konfit perfekt.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2-3 rote Zwiebeln
  • 300 ml Sloe Gin (z.B. Plymouth Sloe Gin)
  • Kokosfett

© Pernod Ricard Deutschland GmbH

Und so geht’s:

Kokosfett in der Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Zwiebeln hinzugeben, andünsten und mit Sloe Gin ablöschen. Die Platte herunterstellen und den Sloe Gin über 3 Stunden einköcheln lassen. Immer aufmerksam beobachten, dass genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist. Das Sloe-Gin-Zwiebel-Konfit auf geschmortem Fleisch oder zu Käse servieren.

In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachkochen und genießen. Und ja, Gin kann mehr … ;-)

Cheers!
Ihr Peter Jauch

„Jauch’s 5“ ist die neue Kolumne auf about-drinks. Peter Jauch rückt in jedem Artikel 5 Hauptdarsteller in den Fokus – mal sind es Gins, mal Drinks, Bars, Restaurants, Events oder andere Spirituosen. Peter Jauch ist Autor von „GIN – Das Buch“ und Gründer von about GIN TONIC. Er ist Speaker und Host verschiedener Gin-Erlebnisse (Tastings, Festivals, Dinners). Zudem gründete er das „GIN Erlebnis Festival“, das „about spirits Festival“ und schrieb das Konzept für die „GIN church“ Zürich. Weitere Infos über ihn gibt’s unter aboutgintonic.com. Das Video-Interview mit ihm findet man hier.

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