„Marktplatz Brauerhandwerk“ feiert Premiere auf dem Stuttgarter „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“

Hopfen und Malz, Hefe und Wasser – fertig ist das Bier. Dass zum Bierbrauen dann doch mehr gehört als das richtige Mischungsverhältnis zwischen den einzelnen Zutaten, zeigen die Aussteller auf dem „Marktplatz Brauerhandwerk“. Im Rahmen des Stuttgarter „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ (9. – 12. April) haben kleine und mittelständische Brauereien ihre eigene Bühne. Sie zeigen wie Bier schmeckt, das nach bewährter Handwerkstradition gebraut wurde – fernab von industrieller Massenproduktion.

Die ausstellenden Brauereien produzieren jährlich alle deutlich weniger als 100.000 Hektoliter und haben sich die Bewahrung der traditionellen Braukunst auf die Fahnen geschrieben. Auch für die Brauer gelten strenge Slow Food Qualitätskriterien. Nur wer sie erfüllt wird überhaupt zur Messe zugelassen. Im konkreten Fall heißt dies: keine Verwendung von Hopfenextrakt, keine Zusatzstoffe zur Stabilisierung, Konservierung oder Verlängerung der Haltbarkeit sowie keine beschleunigte Gärung.

Fünfte Zutat: Zeit
Die längere Zeit für Gärung und Lagerung ist für Brauereichef und Aussteller Gottfried Härle (Brauerei Clemens Härle, Leutkirch im Allgäu) der größte Unterschied zwischen handwerklich gebrautem und in großen Mengen hergestelltem Bier: „Richtig gutes Bier braucht neben Hopfen, Malz, Wasser und Hefe noch eine fünfte Zutat: Zeit. Bei uns dauert die Hauptgärung sieben Tage, danach wird das Bier bei Temperaturen um den Gefrierpunkt circa fünf bis sechs Wochen gelagert. Dabei reichert sich die natürliche Kohlensäure an und das Bier wird haltbar.“ In großen Brauereien mit einem Ausstoß von mehreren hunderttausend Hektolitern pro Jahr wären für diesen langen Reife- und Lagerungsprozess gar keine Kapazitäten vorhanden.

Kommt das Bier nach langer Lagerung aus dem kalten Keller, dann ist es zwischen fünf und sechs Monaten haltbar. „Jedes Bier, das länger als ein halbes Jahr haltbar ist, wurde mit Sicherheit wärmebehandelt“, so Härle. Kein Wunder also, dass Härle und seine 30 Mitarbeiter vor allem regionale Kunden haben: Ihr handwerklich gebrautes Bier ist nicht für lange Lieferketten gemacht.

Doch nicht nur der Faktor Zeit unterscheidet den handwerklichen vom industriellen Brauprozess: Brauer wie Härle verwenden für ihre Produktion ausschließlich natürlichen Doldenhopfen oder Hopfenpellets (zermahlene und gepresste Hopfen-Dolden). Den 1968 für die Bierherstellung zulässig erklärten Hopfenextrakt lehnt er ab, da beim Extrahierungsprozess – also der Produktion des Extrakts – wertvolle Hopfenaromen verloren gehen.

Diese Unterschiede „erschmeckbar“ zu machen, ist das Ziel des „Marktplatz Brauerhandwerk“. Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland: „Das Interesse am Produkt Bier wächst, Masse verliert, Vielfalt triumphiert! Die neugierigen Bierfreunde, darunter viele junge Menschen, bestimmen, wohin die Reise geht – weg vom standardisierten Geschmack. So haben alte Brauereitraditionen, regionale Besonderheiten und charaktervolle Sortenvielfalt wieder eine Chance. Gutes Bier ist slow.“

Insgesamt präsentieren sich 15 Brauereien auf dem „Markt des guten Geschmacks“. Mit Bier Deluxe ist außerdem ein Händler auf dem „Marktplatz Brauerhandwerk“ vertreten, der über 50 Craft Biere aus aller Welt mit nach Stuttgart bringt. Besucher, die zum Beispiel tiefer in die Welt von Imperial Stout und Pale Ale eintauchen wollen, sind hier bei täglichen Bier-Tastings genau richtig.

Ergänzt wird das Angebot durch ein umfangreiches Seminarprogramm: Unter anderem geht es dabei um 499 Jahre Reinheitsgebot, das Geschmackspaar Bier und Käse sowie die Unterschiede zwischen industrieller und handwerklicher Braukunst. Weitere Informationen zum „Marktplatz Brauerhandwerk“ sowie eine Übersicht über das Seminarangebot gibt es unter www.messe-stuttgart.de/slowfood.

Der Biermarkt in Deutschland
Insgesamt gibt es in Deutschland 1352 Brauereien (Jahr: 2014), die meisten davon in Bayern (616 Brauereien), an zweiter Stelle folgt Baden-Württemberg mit 189 Brauereien. Im Jahr 2013 wurden in Deutschland 94,6 Millionen Hektoliter Bier abgesetzt. Pro Kopf tranken die Deutschen rund 107 Liter. Das meiste Bier wurde in Nordrhein-Westfalen getrunken (23,6 Millionen Hektoliter), auf den Plätzen folgten Bayern (22,3) und Niedersachsen (8,5). Baden-Württemberg lag in der Statistik auf Rang sechs mit 6,1 Millionen getrunkenen Hektolitern.

Über Slow Food
Slow Food ist eine internationale Bewegung mit einem eigenständigen und neuen Ansatz: Verbraucher und Produzenten setzen sich gemeinsam in einer Organisation für die gleichen Ziele ein. Die Non-Profit-Organisation engagiert sich für regionale, saisonale und handwerklich hergestellte Lebensmittel, eine nachhaltige, kleinbäuerliche Landwirtschaft, artgerechte Tierhaltung und die Bewahrung der Arten- und Geschmacksvielfalt. Die Slow Food-Bewegung entstand in den 1980er Jahren in Italien und hat heute etwa 100.000 Mitglieder in 158 Ländern, davon über 13.000 in Deutschland.

Weitere Infos zum „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ finden Sie unter www.messe-stuttgart.de/slowfood, Informationen zu Slow Food Deutschland unter www.slowfood.de.

Quelle: Landesmesse Stuttgart GmbH | Foto: Messe Stuttgart

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