Dr. Gary Weiand: Minimal-invasiver Weinbau am Kaiserstuhl

Vom OP in den Weinberg: Dr. Gary Weiand ist ein außergewöhnlicher Winzer und Olivenbauer am Kaiserstuhl. Der ehemalige Chirurg bewirtschaftet seine Flächen weitgehend allein – konsequent minimal-invasiv, in Handarbeit und mit großer Präzision. Sein Ansatz verbindet medizinisches Denken mit einem tiefen Verständnis für natürliche Prozesse und stellt gängige Praktiken im Weinbau infrage.

Im Interview spricht Dr. Weiand über seinen ungewöhnlichen Werdegang, nachhaltige Bewirtschaftung ohne konventionelle Eingriffe und seine Vision eines Weinbaus im Einklang mit dem gesamten Ökosystem.

Herr Dr. Weiand, Sie waren ursprünglich Chirurg – heute bewirtschaften Sie allein Ihre eigenen Weingärten am Kaiserstuhl. Was hat Sie zu diesem ungewöhnlichen Quereinstieg bewogen?

Dr. Gary Weiand: Alles hat seine Zeit. Es gab einen Punkt, an dem es mir noch sinnvoll und möglich schien, umzusatteln und mich etwas ganz Neuem zuzuwenden. Ich habe nach einer Betätigung gesucht, die mir Freude machen sollte, in der ich mich in der Natur betätigen könnte und in der ich – natürlich – bevorzugt händisch arbeiten sollte. Das alles sollte auch mit der Möglichkeit, zu gestalten, verbunden sein.

Dann gab es noch eine private Zäsur und im lokalen Anzeigenblatt einen kleinen, mit Spätburgunder bestockten Rebboden zu kaufen und das wars dann, es hatte mich gefunden. Sich in Baden dem Weinbau zuzuwenden, ist ja auch nicht besonders abwegig. Es gab da auch kein Fremdeln – wie ich später erfahren habe, gab es eine Urgroßmutter mit einem Weingut in Kanzem an der Mosel – Epigenetik! Ohne das Internet wäre das alles natürlich nicht möglich gewesen. Ich konnte mich ganz spezifisch auf die Kenntnisse und Fähigkeiten konzentrieren, die ich für die Arbeit an den Reben und Olivenbäumen im Felde gebraucht habe und hiermit ein Konzept entwickeln, das auf neuesten wissenschaftlichen Veröffentlichungen und Materialien beruht.

Ich sehe es mittlerweile als Vorteil, daß ich nicht in einem Familienbetrieb aufgewachsen bin. Ich glaube, dass es mich erheblich eingeschränkt hätte. Viele Dinge, die ich umgesetzt habe, wären als zu aufwändig angesehen worden, resp. es hätte gar kein Interesse an einer Änderung bestanden. Wenn mein Konzept aber steht, was ca. 3 Jahre dauern sollte, und man eingearbeitet ist, geht alles zügig von der Hand.

Ich habe als Grundlage für meinen minimal-invasiven Ansatz u. a. im Bordelais das Diplom Universitaire de Taille et d`Epemprage des ISVV in Kooperation mit der Universität Bordeaux absolviert, im Rahmen dessen z. B. auch Reben im Chateau d`Yquem, Haute-Bailly etc. geschnitten wurden. Die Spitzenweingüter im Bordelais steigen derzeit auf die auch von mir umgesetzte und als „minimal-invasiv“ bezeichnete Rebschnittmethodik um und lassen sich die Ausbildung und Qualifizierung viel Geld kosten. Es ist also keineswegs eine Schnapsidee, sondern ein Konzept, das sich für die Kultivierung bester Lagen empfiehlt.

Eine komplette Ausbildung zum Winzer inklusive Kellerwirtschaft und Vinifikation kam für mich allerdings nicht in Frage, das habe ich in Kooperation mit Joachim Heger in Ihringen komplett outgesourct. Keller kenne ich schon, für mich zählt die Arbeit im Feld. Ich bin also kein Winzer, sondern ein Weingärtner!

Sie sprechen von „minimal-invasivem“ Weinbau – ein Begriff, der Ihre medizinische Herkunft bereits erkennen lässt. Was steckt hinter diesem Ansatz, und wie unterscheidet er sich vom klassischen Weinbau? Wie gelingt der Weinbau ohne konventionelle Spritzmittel?

Dr. Gary Weiand: Dieses „minimal-invasive“ Konzept bezieht sich auf die in meiner Anlage realisierte allgemeine Kulturführung, die die Belange des schutzwürdigen lokalen Ökosystems würdigt, indem Reben und Olivenbäume durch kleine und wenige Eingriffe so gepflegt werden, dass die sie umgebende Natur nicht in Mitleidenschaft gezogen, sondern vielmehr gestärkt wird und wieder expandieren kann. Das beginnt an den Drahtanlagen, die aus Corten-Edelrostpfählen bestehen, die kein Metall in den Boden abgeben, gegenüber den üblichen Zinkanlagen, die pro Jahr und Hektar ca. 1,5 kg Substanz in den Boden verlieren.

Im Gegensatz zum konventionellen Weinbau kommen darüberhinaus keinerlei schwere Maschinen zum Einsatz, da ich das ganze Pensum alleine händisch und fußläufig absolviere. Der Boden wird also nicht komprimiert, mit allen Vorteilen, die das mit sich bringt. Sofern Bewässerung nötig ist, erfolgt diese selektiv an einzelne Rebstöcke, es wird also an der wichtigen Ressource Wasser gespart. Meine Rebgassen mähe ich ich im Augenblick noch mit dem Mähbalken, der dieses Jahr durch ein elektrisches Modell ersetzt wirdoder dem Freischneider mit einer Schnitthöhe von jeweils ca. 10 cm, was nachgewiesenermaßen das schonendste Verfahren ist. Denn beim üblichen Mulchen werden bis zu 90 Prozent der Insekten und Reptilien geschreddert.

Geräteakkus werden über eine lokale Solaranlagen-Insellösung geladen. Die Düngung erfolgt bislang mit organischen Pellets aus Schafswolle, die ihren gespeicherten Stickstoff langsam und kontinuierlich durch die Zersetzung durch Mikroorganismen an den Boden abgeben, wo sie für den Rebstock verfügbar werden. In diesem Frühjahr werde ich dies durch Ausbringung von Terra preta an die Rebstöcke komplettieren, die extrem fruchtbar und ein hervorragender Nährstoffpuffer mit hoher Wasserspeicherkapazität ist.

Um den Bedarf an Spritzmitteln zu senken und die Rebstöcke gesund zu halten, wende ich verschiedene phytosanitäre Maßnahmen an. Wichtig ist es hierbei zuerst einmal, für eine gute Durchlüftung der Laubwände zu sorgen, was zu einer schnellen Abtrocknung führt. Diese werden niedrig und durch Ausbrechen von Trieben licht gehalten. Durch gezielte Entblätterungsmaßnahmen trocknet auch die Traubenzone schneller ab. Dies senkt in toto den Infektionsdruck in der Laubwand bereits erheblich. Zudem wurde der Abzweig der 2 Hauptäste auf ca. 1 Meter hocherzogen, so dass mehr Abstand zum Boden besteht, der an sich eine relevante Infektions- und Feuchtigkeitsquelle ist.

Insbesondere aber halbiere ich alle Trauben horizontal, was zum einen zu einer erheblichen Qualitätsverbesserung durch höhere Aromatik führt, zum anderen eine Lockerbeerigkeit bewirkt, die auch in Bezug auf Abtrocknung vorteilswirksam ist. In den Frühphasen einer Infektion laufe ich die Rebgassen ab und zupfe infizierte Areale aus den einzelnen Blättern, wodurch der Infektionsdruck reduziert wird.

Zum Pflanzenschutz spritze ich ausschließlich Kräuterextrakte und Milch, dezidiert kein Kupfer, wie es von ökologischen und biodynamischen Winzern verwendet werden darf, das aber den Boden belastet und auch wildbienenschädlich ist. Die Indikation stelle ich anhand der internetbasierten VITIMETEO-Plattform, die anhand präziser Algorithmen belastbare lokale weinbaurelevante Prognosen bzgl. Krankheitsgeschehen und Schädlingsentwicklung berechnet und die es mir erlaubt, meine Extrakte, die präventiv wirken, indem sie das Immunsystem der Rebe vorstimulieren, günstigerweise 2 Tage vor dem zu erwartenden Infektionsereignis auszubringen.

Hierzu benütze ich eine wiederum akku-getriebene Rückentragespritze, die so eingestellt ist, dass es so gut wie keine Verfrachtung des Spritznebels in die Umgebung gibt. Dieses Regime ist natürlich nicht ohne Risiko. Die Jahrgänge 2021 und 2024 waren Totalverluste, dafür habe ich 2020 und 2023 komplett spritzmittelfrei durchgebracht. Dass das überhaupt möglich ist, führe ich auch auf den mittlerweile hohen Gesundheitsstand meiner Rebstöcke zurück, die von der Wurzel- bis in die Triebspitze vital sind.

Sie führen sämtliche Arbeiten in Ihren Weingärten und Olivenhainen allein durch – ohne jegliche Unterstützung von Lohnarbeit. Was bedeutet das für Ihren Alltag, Ihre Weine und die Qualität der Ergebnisse?

Dr. Gary Weiand: Nun, zwischen April und September bin ich typischerweise täglich draußen, oftmals inklusive der Wochenenden. Die Arbeiten in den Reben sind ja sehr eng getaktet. Ich bin jährlich 8 bis 10 mal mit jedem meiner ca. 1300 Stöcke in individuellem Kontakt, jede einzelne der durchschnittlich 25.000 Trauben geht mir vor der Lese 3 bis 4 durch die Hand.

Dadurch, dass ich alle Arbeiten, wie z. B. auch den in meinem Konzept ja durchaus komplexen Rebschnitt, selbst ausführe, kann ich einen durchweg hohen Qualitätsstandard halten. Das ist die Pflicht. Die Kür sind dann die Olivenbäume und die Trüffelplantage. Im Herbst habe ich noch ca. 2000 Lavendelsträucher gepflanzt, das ist aber Landschaftgestaltung und -verschönerung, wie die Olivenbäume ja letztlich auch. Zu Beginn habe ich auch noch selbst gelesen – das ging von 6 Uhr bis 20 Uhr, eine Woche lang. Ich habe es hinbekommen, aber da hole ich mir mittlerweile auch Hilfe.

Ihre Biom-Weine aus Terrassen- und Einzellagen – von Silvaner bis Spätburgunder – spiegeln unterschiedliche Mikrolagen wider. Wie beeinflussen diese Standorte Stil und Charakter Ihrer Weine, und was ist Ihnen bei der Vinifikation besonders wichtig?

Dr. Gary Weiand: Zuerst einmal bleibt die Arbeit interessant – jede der 6 Parzellen hat ihre Eigenheiten und die Ausblicke sind schön – das war mir wichtig bei der Wahl meines neuen Arbeitsplatzes, wenn schon denn schon! Die Stilistik meiner Weine entspricht nicht dem Mainstream. Ich lasse die Trauben vollreifen, wodurch sie sehr aromatisch/dicht mit guter Einbindung höherer Alkoholwerte sind. Für mich spiegelt das einen puristischeren Terroir-Begriff – eine Mikrolage, deren Reben tatsächlich geben können, „was in Ihnen steckt“. Mit allen Einflüssen des Standorts, gefolgt von einer Vinifikation des minimalen Eingriffs.

Ein zentrales Element Ihrer Arbeit ist der Schutz und die Regeneration des lokalen Bioms. Was bedeutet dieser ganzheitliche Ansatz konkret, und wie verändert er den Blick auf den Weinberg?

Dr. Gary Weiand: Für den Weinbau ist ja das Terroir als kulturlandschaftlicher Begriff geprägt, der sich u. a. aus Boden/Klima/Topographie definiert, vor allem aber auch vom Menschen geprägt wird. Das Biom ist ein übergeordneter Begriff, der das gesamte lokale Ökosystem umfasst – unabhängig vom Weinbau, nämlich auch Pflanzen, Tiere, Mikroorganismen etc.

Mir ist diese Trennung wichtig. Ich versuche ganz konkret, der Natur ihren Raum lassen, ohne sie zu belasten. Da kommt eben das beschriebene minimal-invasive Konzept der Kulturführung zum Tragen. Bestätigt sehe ich mich darin, dass sich in meiner Anlage u. a. wieder die geschützten Weinbergschnecken in großer Zahl finden, die bei hoher Umweltsensibilität z. B. gegenüber Pestiziden eine ökologische Intaktheit in einem ausgewogenen Ökosystem anzeigen. Und seit 2 Jahren sind wieder Maulwürfe da, die wiederum ein positiver Bioindikator für einen gesunden und belebten Boden mit hoher biologischer Makro- und Mikroaktivität sind – das begeistert mich!

Jeder meiner Böden ist hierbei sein eigenes Terroir, das aber nur eine Komponente innerhalb des lokalen Ökosystems ist. Die Natur erholt sich und meine Anlage kann im weiteren Sinne als „Bio-Arche“ oder Nukleationspunkt für die Erholung der umgebenden Kulturbrache wirken.

Sie sprechen von „phyto-chirurgischen“ Maßnahmen und einem „physiologischen“ und „minimal-invasiven“ Rebschnitt“. Wie helfen diese Methoden dabei, alte Rebstöcke zu erhalten und ihre Vitalität zu fördern?

Dr. Gary Weiand: Die alten Rebstöcke weisen ja aufgrund der hergebrachten verstümmelnden Schnitttechniken ausgedehnte, von außen nicht sichtbare Totholzkegel in den Stämmen und verkahlte, keulenförmige Köpfe auf, in denen sich Infektionen festsetzen und die hierdurch wie eine chronische Wunde eine dauernde immunlogische Abwehr durch die Lianenpflanze erfordern, die viel Energie kostet. Die das Totholz besiedelnden Pilze können im sogenannten ESCA-Komplex zum chronischen aber auch apoplektischem Absterben des Rebstocks führen, dessen Blattwerk dann binnen Stunden verdorrt.

Diese Problematik wird in aller Welt immer raumgreifender. Durch das Ausfräsen dieser Areale als phytochirurgische Maßnahme wird der Rebstock grundlegend saniert. Der physiologische Rebschnitt erhält ihn dann gesund, da er die neuerliche Akkumulation solchen Totholzes unterbindet. Hierzu müssen basale Augen geschont und Sicherheitsabstände gehalten werden, die die Ausbildung der Trocknungskegeln vermeiden, die zur beschriebenen chronischen Schädigung des Rebstockes führen.

Der „alte“ Rebstock, der hochgradig an sein Terroir adaptiert ist und ein tiefreichendes Wurzelsystem etabliert hat, das in Zeiten der durch den Klimawandel bedingten Dürren zur Wasseraufnahme immer wichtiger wird, gesundet und bleibt langfristig vital mit hochqualitativem Ertrag. Natürlich ist das Verfahren sehr aufwändig.

Man kann pro Stock 10 bis 15 Minuten Arbeitszeit rechnen und natürlich muss man auch wissen, was man tut. Dafür ist die Sanierung und Rejuvenation der alten Rebstöcke aber absolut vorteilswirsam und nachhaltig, wohingegen das Roden und die Neuanpflanzung nicht adaptierter junger Reben mit einem hohen Ressourcenverbrauch einhergeht und mittlerweile insbesondere durch die auf den Klimawandel zurückzuführenden Trockenphasen mit hohen Ausfallsquoten einhergehen kann.

Diese Maßnahme durch einen „minimal-invasiven“ Rebschnitt zu komplettieren, ist sinnfällig. Dies macht es bei meiner Vorgehensweise zuerst einmal erforderlich, die Rebstöcke, wie bereits erwähnt, auf eine Zwei-Ast-Architektur umzuerziehen, die ich um einen zentralen Ast erweitert habe, weil ich sie auch hocherzogen habe. An den Endpunkten der Äste wird dann ein Zapfen-Strecker-Aufbau realisiert, was bei alten Reben sehr aufwändig ist, weil der jeweilige Zapfen sehr genau in der Falllinie der Drahtanlage positioniert werden muss und die beiden basalen Augen an diesem Zapfen nach gewissen Vorgaben ebenso sauber orientiert sein müssen.

Meine Rebstöcke sind nun alle nach dem gleichen Prinzip aufgestellt, durch das es mir möglich ist, beim jährlichen Schnitt am einzelnen Stock nur noch 6 kleinste Wunden zu setzen, die sehr oberflächlich eintrocknen, wodurch sie nicht mehr infektionsgefährdet sind, insbesondere aber den Saftfluss nicht beeinträchtigen. Hierzu verwende ich – Chirurg! – schärfste japanische Bara-Tsukuri-Scheren, die extrem saubere, glatte Schnitte hinterlassen. Der Saftfluss von der Wurzel bis zur Triebspitze ist dann in Verbindung mit weiteren Maßnahmen optimal, so dass die Rebe sowohl in Bezug auf Ertrag, insbesondere aber auf die immunologische Infektionsabwehr, gestärkt wird.

Komplettiert werden die Arbeiten dadurch, dass ich im Spätsommer die überstehenden Triebspitzen wieder in die Drahtanlage einschlaufe. Neben Vorteilswirkungen für die Weinqualität durch Kumulation des aromenbildenden hefeverwertbaren Stickstoffs in weniger Traubenbeeren, bleibt der Pflanze hierdurch der massive Phytoschock erspart, den das übliche Gipfeln an der Oberkante des Drahtrahmens mit sich bringt.

Auch dies ist natürlich arbeitsintensiv, aber mir einer gewissen Routine ohne Probleme leistbar. Zusammenfassend setze ich also mit meinen Methoden das geringstmögliche Trauma und bleibe und bewege mich hierbei im Rahmen dessen, was man auch in der heutigen Humanmedizin als „minimal-invasiv“ bezeichnen würde und was von Hippokrates zum Prinzip erhoben wurde – „nichts schädigen, vorsichtig vorgehen, wenn möglich heilen“.

Mit Ihren Sondereditionen – etwa Weiß- und Spätburgunder, die in Whiskyfässern (Four Roses & Bowmore) ausgebaut wurden – zeigen Sie Experimentierfreude. Was reizt Sie an diesem Fassausbau, und wie wirkt er sich auf das Geschmacksbild aus?

Dr. Gary Weiand: Zum einen bin ich halber Schotte, da gibt es dann per se schon eine gewisse Affinität zum Whisky. Den Spätburgunder auf ein Single-Malt-Fass zu ziehen, war schon gewagt, hat aber gut funktioniert. Die initial sehr ausgeprägten medizinisch-würzigen und rauchigen Noten wurden während der Lagerung immer besser eingebunden und geben dem Wein jetzt eine distinkte, aber absolut bekömmliche und interessante zusätzliche Aromatik.

Völlig unabhängig davon finde ich den Ausbau eines Weißweins auf einem Bourbon-Whiskyfass recht naheliegend, da die typischen Geschmacksnoten des Bourbon wie Vanille und leichte Röstung durchaus komplementär sind und die Aromatik des Weißburgunders ergänzen. Diese Weine sind natürlich Exoten…

Ihre Definition von Wachstum orientiert sich nicht an Masse oder Umsatz, sondern an Biodiversität, Qualität und Resonanz mit der Natur. Was bedeutet für Sie persönlich „Erfolg“ im Weinbau?

Dr. Gary Weiand: Zuerst einmal, einen Wein mit Premiumqualität ohne Belastung der umgebenden Natur herzustellen. Beides gelingt, zweifelsohne ermöglicht durch das Konzept der minimal-invasiven Kulturführung. Aber da ist natürlich noch mehr. Ich stehe so oft bei Wind und Wetter in meiner Anlage an diesen Rebstöcken und Olivenbäumen und mache mir Gedanken, was jedem einzelnen individuell am förderlichsten ist, um es dann dann von Hand umzusetzen.

Da entsteht mit der Zeit soviel Verbindung und Identifikation, dass man in Resonanz mit der umgebenden Natur geht – ich gebe hinein, was mir möglich ist, und bekomme zugleich selbst Kraft und Energie gespendet. Das sind hohe Wertschöpfung und Wachstum auf einer nicht-monetären Ebene, so dass ich dieses Gelingen mit großer Freude und Dankbarkeit auch als persönlichen Erfolg mit diesem Projekt wahrnehme, das mir so am Herzen liegt. Was will man mehr. Prima!

Dr. Weiand | Website

+++ Wir bedanken uns bei Dr. Gary Weiand für das offene und sehr interessante Interview! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt! +++