Hopfen mit Herkunft: Tobias Zollo über die Auswahlstrategie von Weihenstephan

Seit März 2026 ist der Hopfenanbau in Deutschland im Bayerischen Landesverzeichnis des Immateriellen Kulturerbes verzeichnet. Die Auszeichnung würdigt eine jahrhundertealte Tradition, die bis heute die Identität ganzer Regionen prägt und zugleich von großer wirtschaftlicher Bedeutung ist. Im Zentrum steht die Hallertau als größtes zusammenhängendes Hopfenanbaugebiet der Welt. Hier verbinden die ansässigen Familienbetriebe überliefertes Wissen mit modernen Anbaumethoden.

Im nur wenige Kilometer entfernten Freising hat die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ihren Sitz. In der ältesten Brauerei der Welt treffen jahrhundertealte Brautradition, moderne Technik sowie Technologie und wissenschaftliches Know-how aufeinander. Den Hopfen für ihre Bierspezialitäten bezieht die Brauerei Weihenstephan ausschließlich aus der Hallertau und pflegt seit Jahrzehnten enge Partnerschaften mit regionalen Erzeugerfamilien.

Im Gespräch erläutert Tobias Zollo, Technischer Leiter und Braumeister der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan, welche Bedeutung der Hopfen für die Brauerei hat, nach welchen Kriterien Hopfensorten ausgewählt werden und wie sich Tradition, technologische Entwicklung und regionale Zusammenarbeit miteinander verbinden lassen.

Hopfen wird häufig als „Seele des Bieres“ bezeichnet. Welchen Einfluss hat er neben der Bittere auf Aroma, Geschmack, Stabilität und den individuellen Charakter einer Bierspezialität?

Tobias Zollo: Ich möchte die Frage gern am Beispiel einer unserer Bierspezialitäten beantworten: Unserem neuen Hellen, das eigentlich gar nicht mehr so neu ist, bei uns in der Brauerei aber immer noch gern als „das neue Helle“ bezeichnet wird. Für dieses Helle, das wir in der traditionellen Euroflasche vermarkten, setzen wir auf die Aromahopfensorte Saphir. Sie wird von Brauern häufig für Pils oder helle Böcke eingesetzt. Bei der Entwicklung unserer zweiten Hellensorte haben wir sie ganz bewusst gewählt, weil sie aus meiner Sicht ausgesprochen vielseitig ist und ein wunderbar spritziges Aroma ins Bier bringt.

Besonders spannend ist aber, welchen Einfluss der Hopfen darüber hinaus auf das Mundgefühl hat.

Mit dem Saphir erreichen wir eine außergewöhnlich weiche, cremige Anmutung und konnten damit die Drinkability unseres Hellen noch einmal auf ein neues Level heben. Gleichzeitig verleiht er dem Bier einen eigenständigen Charakter und rundet das Aromaprofil sehr harmonisch ab. So ist ein echter Gaumenschmeichler entstanden. Denn ein Helles muss für mich vor allem unkompliziert sein, zu vielen Speisen und Anlässen passen und Lust auf den nächsten Schluck machen. Dass uns das gelungen ist, hat ganz wesentlich mit der Wahl der richtigen Hopfensorte zu tun.

Nach welchen sensorischen, technologischen und qualitativen Kriterien wählen Sie die Hopfensorten für die unterschiedlichen Weihenstephaner Bierspezialitäten aus?

Tobias Zollo: Welche Hopfensorte zum Einsatz kommt, richtet sich zunächst nach dem gewünschten Charakter des jeweiligen Bieres. Bittersorten liefern vor allem die wichtigen Bitterstoffe, während Aromasorten würzige, florale oder fruchtige Nuancen beisteuern. Häufig kombinieren wir verschiedene Sorten miteinander: Eine bildet das Fundament der Bittere, eine andere setzt gezielte aromatische Akzente.

In der Hallertau steht uns dafür eine große Vielfalt zur Verfügung, von klassischen Sorten wie Hallertauer Mittelfrüh, Perle oder Saphir über den Bitterhopfen Herkules bis hin zu neueren Züchtungen wie Tango. Für uns zählt jedoch nicht allein das sensorische Profil. Ebenso wichtig ist die Herkunft, die Qualität der jeweiligen Ernte sowie eine langfristig gesicherte Verfügbarkeit.

Besonderen Wert legen wir auf regionale Rohstoffe, verlässliche Partnerschaften mit den Erzeugern und einen optimal ausgereiften Hopfen.

Der Hopfenanbau in Deutschland wurde in das Bayerische Landesverzeichnis des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Welche Bedeutung hat diese Anerkennung aus Ihrer Sicht für die Hopfenwirtschaft und für bayerische Brauereien im Allgemeinen sowie für die Brauerei Weihenstephan im Besonderen?

Tobias Zollo: Aus meiner Sicht war diese Anerkennung längst überfällig und ist mehr als gerechtfertigt. Der Hopfenanbau prägt Bayern seit Jahrhunderten und ist eng mit unserer Braukultur verbunden. Die Aufnahme in das Bayerische Landesverzeichnis des Immateriellen Kulturerbes würdigt diese Tradition und trägt zugleich dazu bei, die Bedeutung des Hopfenanbaus noch stärker ins öffentliche Bewusstsein zu rücken.

Für uns bei der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan ist sie eine Bestätigung, unseren bisherigen Weg konsequent fortzusetzen und unseren Hopfen auch künftig ausschließlich regional aus der Hallertau zu beziehen. Damit stehen wir nicht nur für kurze Wege und enge Partnerschaften, sondern auch für die Verbundenheit mit einer Kulturlandschaft, die für das bayerische Brauwesen von besonderer Bedeutung ist.

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan bezieht ihren Hopfen also ausschließlich aus der benachbarten Hallertau und arbeitet seit Jahrzehnten mit regionalen Familienbetrieben, oft in der zweiten oder dritten Generation, zusammen. Welche Vorteile entstehen aus diesen langfristigen Partnerschaften für Qualität, Verlässlichkeit und Rückverfolgbarkeit?

Tobias Zollo: Die Vorteile dieser langjährigen Partnerschaften liegen für beide Seiten klar auf der Hand. Unsere Hopfenbauern können auf eine verlässliche Abnahme ihrer Ernte bauen, damit langfristig planen und in ihre Betriebe investieren. Wir wiederum wissen fachkundige und zuverlässige Partner an unserer Seite, die einen der wichtigsten Rohstoffe für unsere Bierspezialitäten liefern. Dabei spielt auch die räumliche Nähe eine entscheidende Rolle. Sie ermöglicht kurze Kommunikationswege, schafft Transparenz und macht die Herkunft unseres Hopfens für uns unmittelbar nachvollziehbar. Gleichzeitig stärken wir damit regionale Wirtschaftskreisläufe. Gerade weil viele dieser Beziehungen seit Jahrzehnten und teilweise über mehrere Generationen bestehen, wissen beide Seiten, dass man sich auch in herausfordernden Zeiten aufeinander verlassen kann.

Uns verbindet schließlich ein gemeinsames Ziel: beste Rohstoffe als Grundlage für ausgezeichnete Bierspezialitäten.

Für mich ist das eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe und mit Blick in die Zukunft. Deshalb zeigen wir diesen regionalen Kreislauf auch immer wieder unseren Auszubildenden, Kunden und Geschäftspartnern und machen erlebbar, wo unser Hopfen herkommt, und wer dahintersteht. Und wenn einmal Schwierigkeiten auftreten, lassen sie sich auf kurzen Wegen und im direkten, wertschätzenden Austausch lösen. Dieses gegenseitige Vertrauen und die Gewissheit, sich aufeinander verlassen zu können, sind für mich mindestens genauso wertvoll wie reine Analysewerte.

Wie müssen wir uns die Zusammenarbeit mit den Anbauern in der Hallertau im Jahresverlauf in der Praxis vorstellen? Sind Sie und Ihre Kollegen öfter vor Ort und begutachten den Wachstumsfortschritt „Ihres“ Hopfens?

Tobias Zollo: Tatsächlich sind wir mit unseren Hopfenbauern so eng im Austausch, dass wir die Entwicklung des Hopfens über das gesamte Jahr hinweg bei mehreren Besuchen begleiten. Von Freising in die Hallertau sind die Wege kurz und entsprechend sind wir regelmäßig vor Ort. Im Frühjahr sind wir beispielsweise beim Aufbinden des Hopfens dabei, im Sommer schauen wir uns die Entwicklung der Pflanzen und damit auch die zu erwartende Ernte an.

Nach der Ernte folgt dann mit der offiziellen Bonitierung ein weiterer wichtiger Termin: Dabei begutachten und beurteilen wir die Qualität des geernteten Hopfens gemeinsam vor Ort. So bekommen wir nicht nur Analysewerte geliefert, sondern erleben unmittelbar mit, wie sich unser wichtigster Aromarohstoff vom Feld bis zur Ernte entwickelt.

Klimatische Veränderungen können Erntemengen, Alphasäuregehalte und Aromaprofile des Hopfens beeinflussen. Welche Rolle spielen neue Hopfensorten, Forschung und die Weitergabe von Rohstoffwissen, um die Qualität und den vertrauten Charakter Ihrer Biere auch langfristig zu sichern?

Tobias Zollo: Für mich ist entscheidend, dass wir selbst den Zeitpunkt bestimmen können, an dem wir eine Rezeptur möglicherweise auf eine neue Hopfensorte umstellen müssen und nicht vom Klimawandel dazu gezwungen werden. Deshalb beschäftigen wir uns frühzeitig damit, welche Sorten künftig für uns und für unsere Hopfenbauern interessant sein können. Wir wissen, welche Eigenschaften wir für unsere Biere benötigen, und stehen dazu im engen Austausch mit unseren Anbaupartnern. Denn am Ende verfolgen wir dasselbe Ziel:

Wir brauchen Hopfen in der für unsere Bierspezialitäten passenden Qualität, und unsere Hopfenbauern brauchen Sorten, die auch unter veränderten Bedingungen zuverlässig gute Ernten ermöglichen.

Solche Entscheidungen brauchen einen langen Vorlauf. Von der Züchtung einer neuen Hopfensorte über ihre Prüfung und Zulassung bis hin zum Anbau können Jahrzehnte vergehen. Umso wichtiger ist die enge Zusammenarbeit zwischen Brauereien, Landwirtschaft und Forschung. Für uns sind dabei die Technische Universität München in Weihenstephan, die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft und das Hopfenforschungszentrum Hüll wichtige Partner. Ihre Erkenntnisse helfen uns, frühzeitig die richtigen Weichen zu stellen.

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++ Wir bedanken uns bei Tobias Zollo für das offene und sehr interessante Interview! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt! +++