Cocktails sind wie Maßanzüge

Nils Boese ist Quereinsteiger, Autodidakt, Individualist und Taste Tender. In seiner Bar „Manhattan“ in Hildesheim ist er der Herr über 650 Spirituosen. Er schätzt den „Gimlet“, gibt Workshops und schreibt gerade ein sehr unkonventionelles Buch.

Vor fast 15 Jahren hat der 38jährige Hildesheimer seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Und als Quereinsteiger in der Gastronomie hat er, nach eigener Aussage, auch alle Fehler begangen, die man begehen konnte. Gelernt hat Boese sein Handwerk an der Theke: Im Gästekontakt, mit Wissensdurst und autodidaktisch. Heute betreibt er sehr erfolgreich eine Insider-Bar in Hildesheim, gibt sein Wissen in Workshops weiter und berät namhafte Unternehmen in der deutschen Getränkeindustrie. In Boeses „Manhattan“-Bar trinkt man keine Cocktails – man vertraut dem Barkeeper.

Sein persönliches Erfolgskonzept ist der gute Geschmack mit dem richtigen Gastgeberverhältnis. In seiner Bar gibt es keine Karte und vorgefertigte Cocktail- Deko. Boese hält das für überflüssig. Er denkt gastorientiert und individuell. Im Gegensatz zur Systemgastronomie, die versucht, gleichbleibende Qualität in Masse zu verkaufen, sieht er seinen Vorteil in der individuellen Gästeorientierung: „Cocktails sind wie Maßanzüge“. Schon mit wenigen Veränderungen in der Zubereitung oder den Zutaten, lassen sich mit nur einem Cocktail die Geschmacksrezeptoren von mehreren Gästen begeistern. So kann man einen „Gimlet“ (klassischer Shortdrink mit nur zwei Zutaten: Gin und Lime Juice) in den Varianten „sweet“, „dry“ und „medium“ kreieren. Und genau das erfordert fundiertes Wissen in den Bereichen Produkte, Rezepturen und Kundenpräferenzen.

„Ein guter Barkeeper sollte sich selbst nicht zu wichtig nehmen. Er ist vielleicht der Hauptdarsteller, aber der Gast ist der Film.“, erklärt Boese und deutet damit an, was er heute beim Nachwuchs vermisst. „Ich habe früher experimentiert, habe alte Bar-Bücher gelesen, in denen erklärt wurde, wie man seinen eigenen Absinth herstellt. Fragen Sie heute einmal jemanden danach, wie eine Zunge Aromen schmeckt, oder dass Umami eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter ist.“ In seinen Workshops erklärt Nils Boese, dass Kreativität um der Kreativität Willen nicht funktioniert. Diese müsse immer auf den Gast abgestimmt sein. Sein schönstes Kompliment, nach eigener Erinnerung, bekam er von einem Gast, der sagte: „Nils, Deine Cocktails sind wie flüssiges Bernstein.“

In seinem Fachbuch, das Ende März 2010 erscheinen wird, beschreibt der Hildesheimer eindrucksvoll, wie Barkeeper ihre Gäste mit Cocktail-Wissen begeistern und gleichzeitig, wie diese ihren Geschmackswunsch präziser in einer Bestellung ausdrücken können.

Manhattan Bar
Wollenweberstr. 78, 31134 Hildesheim
Tel: 05121-134043
Öffnungszeiten: Di-So ab 21:00 Uhr

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